O bacalhau tem como base a salga e a cura de algumas espécies do gênero gadus. Sendo o gadus morhua, gadus macrocephalus e gadus ogac, então reconhecidos como “bacalhaus verdadeiros”.
Esses peixes, tradicionalmente incorporados à gastronomia portuguesa, se adaptaram muito bem ao paladar brasileiro. Além disso, estão presentes em várias receitas tradicionais do país.
Origem do bacalhau
Na época dos descobrimentos, os portugueses precisavam de uma proteína que pudesse ser conservada com facilidade para suportar longas travessias marítimas. Sendo assim, adaptaram uma “receita” originalmente viking, onde os peixes eram secos ao sol. Com a adição do sal, eles passaram a durar ainda mais.
Mas hoje em dia, esta é uma tradição com Especialidade Tradicional Garantida (ETG). Com quantidade de sal, umidade e temperatura máxima de exposição para garantir o preparo oficial da receita. Ou seja, mais cuidado com o que chega até a sua mesa!
Como dessalgar o bacalhau
O processo de dessalgue do bacalhau não tem muitos segredos. No entanto, depende da altura das postas. Alguns casos pode levar até 72 horas para dessalgar por completo. Mas em outros, é bem simples.
Em primeiro lugar, lave em água corrente, para tirar o excesso de sal.
Em segundo lugar, utilize a proporção de ⅔ de água para ⅓ de bacalhau.
Mergulhe a posta em água fria, com algumas pedras de gelo, mantendo sempre dentro da geladeira.
Veja a indicação a seguir para o dessalgue das peças:Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)Grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)Muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Dica de Ouro: Para não precisar trocar a água do peixe toda vez. Coloque água e pedras de gelo em outra vasilha e então troque o bacalhau de recipiente. Depois disso, lave a vasilha anterior, encha com água, coloque na geladeira e repita o processo.
E aí, gostou?